Среди всех возделываемых в мире сельскохозяйственных культур одной из самых высокобелковых является соя (40-50% от массы семени). Ее даже называют “растительным мясом” и широко используют в качестве заменителя продуктов животного происхождения. Однако именно это растение наиболее часто фигурирует в разговорах о генно-модифицированных продуктах…
И ни у одного продукта не было одновременно столько почитателей и порицателей, как у сои.
Конечно, в мире нет чудес, нет панацеи. Но соя действительно уникальна. Это продукт, практически не дающий никаких отходов.
В сое используют все. Она состоит в среднем на 37-40% из белков, на 19-22 – из масла и на 20-30% из экстрактивных веществ – пектинов, декстринов, ферментов, сахарозы, органических кислот. Иными словами, соя – продукт без балласта. В мире растений подобных примеров практически не встречается.
Ныне основным критерием полезности и ценности любого пищевого продукта являются белки (протеины). И здесь соя вне всякой конкуренции. Это самый значительный в мире резервуар и источник белков.
Соевое масло также важное сырье. В его составе витамины А, К, В, B2, P, PP. Там есть вещества, не вырабатываемые организмом человека. Но главное в масле сои – фосфатиды – и из них лецитин, идущий на строительство, ремонт и питание нервной ткани.
Но есть кое-какие нюансы. В обычном своем виде эта культура тяжела для организма, да и ее вкус и запах оставляет желать лучшего. Поэтому в основном производство соевых продуктов под силу только предприятиям пищевой промышленности. Исключение – пророщенные в течение пяти-шести дней ростки бобов сои представляют деликатес – вкусный салат с большим содержанием витамина С. Такие ростки можно и консервировать, и получать в любое время года в домашних условиях.
В целом же более-менее сносные вкусовые качества соевых продуктов – следствие медленного, постепенного нагревания, разбухания и брожения (ферментации). После набухания сои создаются устойчивые коллоидные растворы фосфатидов, которые повышают усвояемость жиров и белков. Обычно за 14 часов соевый боб вырастает в объеме в 2,5 -3 раза.
Кстати, соя требует двойной ферментации – и сухой (как чай), и последующей влажной (как овощи). Только после этого соевые продукты приобретают и своеобразный приятный вкус (в ходе ферментации неприятный запах улетучивается), и наивысшую степень усвояемости.
Однако даже обработанная таким сложным и длительным образом соя все же представляет собой своеобразный концентрат. Об этом надо помнить всегда при употреблении соевой пищи.
И все же мы стараемся употреблять овощи как можно больше сырыми, ибо твердо помним, что в них очень важны витамины, точнее, витамин С. Иначе обстоит дело с соей. В сыром соевом бобе никакого витамина С нет.
Соевое молоко, которое получают, размалывая соевые бобы пополам с водой, а затем процеживают и кипятят, само по себе нестойкое и невкусное – оно отдает запахом гороха. Но это – также полуфабрикат. Уже сливки из этого молока невозможно отличить от настоящих, особенно при добавлении их в какао или кофе. Поэтому в кондитерском деле соевое молоко гораздо удобнее применять, чем настоящее, ибо оно в соединении с мукой почти не сворачивается, значительно продлевая срок годности кондитерских изделий. Добавка 8-10% соевой муки к обычной пшеничной муке делает ее “твердой” и одновременно повышает ее белковую ценность.
Таким образом, наряду с желательным, зримым присутствием сои на нашем столе мы невольно изо дня в день сталкиваемся на ее “невидимое” присутствие в различных продовольственных изделиях, выпускаемых пищевой промышленностью.
Сегодня соя буквально везде! Сою в основном используют, как белковый обогатитель основной пищи: готовые соусы, рафинированное масло, сыры (соленый, грибковый, копченый)… К числу основных подобных продуктов относятся колбасы, мясные и рыбные полуфабрикаты, кондитерские изделия, молочные продукты, включая детское питание и даже некоторые алкогольные напитки.
Что же получается, с одной стороны – это возможность накормить белком миллиарды потребителей (само собой – извлечь из этого немалую материальную выгоду!), а с другой – риск для здоровья! Все бы ничего, но основной поток культур ГМО (генетически модифицированных организмов) – это ввозимые сегодня из-за рубежа соя, кукуруза, картофель и рапс. Соя – на первом месте!
Medpulse.ru