Sojatooted on toitained, mida tasuks kindlasti oma maitseelamuste ja toitumise mitmekesistamiseks tarvitada.
Sojavalk
Tegemist on taimse valguga, mille tooraineks on sojauba, millest on eraldatud sojaõli ja süsivesikud, viimane neist kas siis osaliselt või täielikult. Sojavalgud sisaldavad kõiki organismile hädavajalikke aminohappeid ning on rikkad ka
isoflavoonide poolest.
Sojavalgud jagunevad kolme rühma:
1. Sojaisolaadid sisaldavad 90% valku, vähese niiskusega, ei sisalda süsivesikuid ega kiudaineid. Seovad nii rasva kui vett. Sojaisolaadid on peamised komponendid piimalaadsetes toodetes, kaasa arvatud juustus, sojapiimas, imiku segudes ja kohvi valgendajas. Sojaisolaate kasutatakse lihatoodete tekstuuri parandamiseks ja on hinnatud
emulgaatoriga rikastamiseks.
2. Sojakontsentraadid – sisaldavad 65 – 80% valku, lisaks süsivesikuid, dieetkiude ja suhkruid. Toodetakse nii pulbrilisel kui ka helbelisel kujul. Pulbrilised seovad nii rasva kui vett. Helbelised seovad vaid vett. See valgurikas toore on sobiv eelkõige toiduainetetööstusele kas otseselt sojatoodete valmistamiseks või lisandiks teistele toiduainetele, nagu lihatoodetele. Sojavalkude lisamisega lihatoodetele vähendatakse liha ja rasva osakaalu lõpptoodetes, tagatakse toodete parem püsivus, struktuursus ja suurendatakse taimsete koostisosade hulka. Sojavalgust saab valmistada liha meenutavaid asendustooteid, sest need valgud on hästi töödeldavad, moodustavad erineva välimusega struktuure ning seovad edukalt lõhnu ja maitseid (lihapallid, šnitslid jm).
3. Sojajahud – sisaldavad ca 50% valku, lisaks dieetkiude ja lahustuvaid suhkruid. Sojajahul on suurepärane aminohappeline koostis, sisaldades lüsiini, mis puudub nisujahus. Valmistatakse nisu-soja jahu, milles sisaldub kuni 10% sojajahu. Selline kogus sojajahu ei tõsta segu proteiini sisaldust, küll aga parandab aminohappelist koostist. Sojajahus puudub ka eriline valk gluteen, mida mõned inimesed ei talu. Gluteeni puudumine halvendab aga taigna kvaliteeti. Sojajahust saab valmistada lisandite kasutamisega makarone. Jahule sarnase koostisega on ka sojahelbed ja sojatangud (sojagrits), mida saab kasutada kas lisandina või eraldi putrudes.
Valku kasutatakse vorstides, konservides, kastmetes, kohvis, kommides, keeksides, makaronides, leibade küpsetamisel tahkumise ärahoidmiseks.
Aasia maades jahvatatakse sojauba peeneks või sõredaks jahuks. Jahust valmistatakse erinevaid toite, tehakse isegi sojapiima, mis Ida- ja Kagu-Aasias asendab lehmapiima.
Sojaproteiini pulbrit kasutatakse tihti põhikomponendina pulbritaolistes toidulisandites või munas ja piimas sisalduvate proteiinide asendajana.
Sojapiim
Sojapiim on sojaubade vesiekstrakt. Oad purustatakse, segatakse veega ja kuumutatakse. Lõpuks eraldatakse piimjas vedelik tahkest kiudaineterikkast jäägist. Firmas Soya Foods Baltic OÜ toimub sojapiima tootmine järgmiselt: alguses uba puhastakse, siis leotakse kuni 18 tundi, kusjuures kaks-kolm korda peab vett vahetama. Seejärel järgneb taas pesemine ja kurnamine ning siis pannakse oad vanaaegse koorelahutajaga sarnasesse seadmesse, kus uba purustatakse ja pressitakse välja valge vedelik Vedelikku kasutatakse sojapiimana, tahket jääki, nimetusega “okara” kasutatakse lihatoitude lisandina ja muna asemel või teatud asendustoiduna.
Okara sisaldab kahevalentset rauda, kiudaineid, aminohappeid, kaltsiumi ja mitmeid vitamiine. Lisaks rikkalikule proteiini, vitamiinide ja mineraalide sisaldusele on sojapiim laktoosivaba, kolesteroolivaba ja madala küllastunud rasvhapete sisaldusega. Tal on suur toiteväärtus ja seedimist soodustav alternatiiv piima- ja lihakesksetele toitudele.
Sojapiimast saab valmistada kohupiima, jogurtit ja isegi joogipiima analoogi. Sojapiimast saab eraldada kalgendi, millest valmib sojatoorjuust e tofu. Saab valmistada ka sojapiimapulbrit. Sojapiima võib lisada kuumadele ja külmadele jookidele, puuvilja kokteilidesse, jäätisesse või kasutada otse toidu valmistamiseks.
Sojaõli
Peale valkude on sojas rikkalikult ka õli. Mitme biokeemilise näitaja poolest konkureerib sojaõli isegi sellise tuntud tegijaga toiduõlide maailmas nagu oliiviõli. Sojaõli suureks plussiks peetakse fosfolipiid letsitiini rohket sisaldust. Suur hulk tööstuslikult ja meditsiiniliselt kasutatavast letsitiinist saadaksegi tänapäeval just sojast. Toiduainetööstus kasutab letsitiini lisaaine (E322) rollis emulgaatorina,
mis seob vee ja rasvolluse ühtlaselt kokku.
Tofu
Valmistatakse kõrgekvaliteedilistest sojaubade sortidest. Tofu on kreemitaoline toiduaine. Ta sisaldab kõiki kaheksat asendamatut aminohapet, väga vähe küllastunud rasvu ja täielikult puudub kolesterool.
Tofu valmistamiseks lisatakse sojapiimale looduslikku kalgendajat, mis eraldab vadaku ja helbed. Pehme tofu e tofu-kohupiima saamiseks lastakse vadak nõrguda sõelal ja naturaalne, st maitsestamata kohupiim ongi valmis. Kasutusvõimalused samad, mis lehmapiimast valmistatud kohupiimal. Kõva tofu e tofu-juust saadakse samast kohupiimast vee väljapressimise teel. Tofu on kreemja värvuse, tiheda konsistentsiga ja maheda maitsega toorjuust. On kolesterooli-ja laktoosivaba. Tofu nii kohupiimana kui ka toorjuustuna kasutusala on juustu- ja lihaasendajana. Toiduainetööstuses lisatakse tofut pitsadesse, kreemidesse, hakklihasse, dessertidesse.
Sojakaste
Sojakastme valmistamiseks segatakse aurutatud sojaoad, röstitud ja purustatud nisuterad, vesi ja maitseained ning segul lastakse erinevate mikroorganismide
(bakterid, pärmiseened, hallitusseened) abil pikalt käärida. Fermentatsiooniprotsess kestab kuni 12 kuud. Sojakaste on universaalne maitsestaja Hiina ja Jaapani köögis, kasutatakse sama kerge käega nagu Läänes soola. Ühest tonnist sojanisu segust saab 5000 liitrit sojakastet. Sojakastmes on olemas kõik neli põhimaitset – soolane, magus, mõru ja hapu. Kvaliteetsel sojakastmel on küllastunud ja meeldiv aroomibukett ning õrn konsistents. Üldse arvatakse sojakastmes olevat kuni 300 aroomiainet. Sojakastet on heledat ja tumedat. Tume tehakse musta värvi ubadest, rohkem levinud Indoneesias. Jaapanis on levinud merevaigu värvi sojakaste, mis on väga soolane. Sojakastme valmistamise retseptid pärandatakse edasi põlvest põlve. Aastaaegadel on sojakastme valmistamisel oma ülesanne, sest temperatuuride muutus on see, mis sojakastet “keedab”.
Tamari on sojakastme liik, millel on terav maitse ja aroom. Seda valmistatakse väärtuslikest sojaubadest, puhtast kaevuveest ja mineraalirikkast meresoolast. Enne kasutamist laagerdatakse seda vähemalt kaks aastat.
Miso on paks must pasta, mis on traditsiooniline Jaapani maitseaine, mida valmistatakse tavaliselt sojaubadest, aga võib kasutada ka teisi terasid ja ube. Kvaliteetne naturaalne misopasta saadakse tervete sojaubade ja täisterade loomuliku fermentatsiooni teel. Parim miso toodetakse naturaalsel meetodil ühe-kahe aasta jooksul vanaaegse traditsioonilise tehnoloogia järgi väikestes, tihti pereettevõtetes. Tootmise saladused antakse edasi põlvest põlve. Miso väärtus sõltub põhiliselt fermenteerivate bakterite sisaldusest. Üheks põhiliseks miso väärtuseks on kasulikud mikroorganismid, mille abil toimub miso fermentatsioon ja mis stimuleerivad ka inimese seedeprotsessi. Need mikroorganismid hävivad pastöriseerimisel. Pastöriseerimata misopasta on niiske ka siis, kui seda ei külmutata või ei hoita jahedas kohas, kuna see kattub hallitusega. Hallitus ei ole kahjulik, see tuleks kas pealmiselt kihilt eemaldada või segada pastaga. Miso sobib suppide valmistamiseks,
koos tahiniga (seesamiõliga) kasutatakse seda pastana võileibadele ja kõikvõimalike toitude maitseainena.
Tempeh on veel üks toiduaine fermenteeritud sojast, kuid erinevalt maitseainetena kasutatavatest misost ja sojakstmest sobib ta praeks. Tempehit valmistatakse sojaubade leotamise, koorimise ja keetmise teel. Need oad segatakse lähtekultuuriga (tükike tempehit eelmisest partiist), mis on analoogne sellele, kuidas valmib jogurtipartii piimale bakterite eluskultuuri lisamise teel. Värskel tempehil on värskelt küpsetatud leiva lõhn ja külluslik, pähklite ja seente vahepealne maitse. Tempehit võib kasutada liha aseainena, seda võib küpsetada, aurutada, keeta või praadida.
Sojapähklid. Terved leotatud sojaoad on röstitud kuni pruunistumiseni. Sojapähklid nagu sojaoadki on suurepärane proteiini, rasva ja isoflavoonide allikaks. Neid võib süüa kallite maapähklite asemel . Röstitud sojaubades on 50% rohkem proteiini ja 50% vähem rasva kui maapähklites.
Sojaliha ja sojaliha teksturaadid. Sojaliha valmistamiseks kõigepealt sojaoad peenestatakse, nii et tekib rasvane jahu. See puistatakse erilisse survepressi, milles saab muuta temperatuuri. Tekkinud massi nimetatakse poolrasvaseks jahuks. Sellest tehaksegi sojaliha, täpsemalt loomse liha analoogi. Sojaliha valmistamise käigus kõrvaldatakse sojast tugev allergeen tripsiin ning tootmisprotsessi jooksul jäävad alles kõik soja kasulikud omadused. Sojaliha teksturaadid on üksnes kõrgel temperatuuril töödeldud ja veetustamise tulemusel saadud valgu produkt, mis aga vajaliku vee hulga keetmisel tagasi võtab. Tekstureeritud sojaliha valmistamisel ei kasutata ühtegi lisaainet, säilitusainet ega muid keemilisi preparaate.
Sojamargariin. Kunstlikult hüdrogeniseeritud sojaõli beetakarotiiniga (mida lisatakse võile omase kollase värvuse saamiseks). See on rikas küllastunud rasvade ja naatriumi poolest ja seda tuleks vältida.
